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:X射线粉末衍射技术让巧克力不反霜 保证口感与品质

2019年03月18日 14:54:31来源:中国食品机械设备网 编辑:Mary人气:8207

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  【中国食品机械设备网 科技动态】近几年,中国的巧克力市场开始呈现疲态。市场两极分化日益严重,中低档巧克力渐显疲态,高档巧克力却节节高升。尽管增速放缓,但中国的巧克力消费市场仍具备巨大潜力。
 
  不过,企业还需要重视产品的创新,技术的提升,保证巧克力醇香口感与品质才能更好地市场竞争地位。其中,X射线粉末衍射技术在确保巧克力风味口感,避免反霜提供了技术支持。
 

 
  众所周知,巧克力的制作离不开原料,即可可粒,又叫可可豆??煽啥故强煽墒鞯牟?,用可可豆可磨成可可粉食用??煽啥怪谢购幸怀煞值壬窬惺嘈朔芪镏室约暗ツ?,单宁与巧克力的色、香、味有很大关系。由于可可豆具有独特的可可香味,有较高的营养价值,不易氧化,是制作可可饮料和巧克力的主要原料。
 
  据了解,可可??芍瞥煽煽梢?,有国家研发了“脱脂”技术,通过使用一种螺旋压力机成功地将可可豆中的脂肪(可可脂)分离出去,脱脂后剩下的可可粉再经碱化处理后,可使冲泡出来的可可饮料味道更加醇厚。
 
  除了制成饮料之外,还可以制成巧克力。巧克力主要是由可可粒研磨加热后浓缩成液态的“可可浆”,可可浆冷却后会结成硬块制作而成,可以算是非常原始的巧克力。
 
  此后,巧克力的制作又有了新的发现。若将可可中按比例加入熔融的可可脂。与初始巧克力制作相比,巧克力浆冷却后制成的固态巧克力不会那么粗糙、易碎,巧克力的品质得到一定的提升。随着精细研磨机的发展与应用,使得可可粒研磨得更加细腻,口感更好。之后,再将加入可可脂的巧克力浆继续研磨,精细研磨后再冷却成型,巧克力质量又得飞跃,口感柔滑细腻,入口即化。
 
  据技术人员介绍,目前,巧克力生产加工包括混合、精磨、精炼(香料、磷脂)、过筛、保温、调温、冷却、成型、脱模等多道工序。其中所用的巧克力加工设备有精磨机、混合配料机、冷却机、成型机等。巧克力加工设备在现代巧克力生产中发挥着重要作用。
 
  但是,值得一提的是,巧克力浆精炼、冷却、成型并非一件简单的事情。由于巧克力中的可可脂由多种脂肪酸构成,而随着温度的不同其有六种不同的状态,不同的熔点对应不同的状态。
 
  为此,若要保证巧克力口感纯正,入口即化,就需要过复杂的“调温”工艺,让巧克力中尽可能多的可可脂处于适合的状态,且尽可能地均匀分布。否则巧克力表面被蒙上一层白霜,称为反霜,使巧克力风味、口感不佳。
 
  那么,如何才能避免巧克力出现“反霜”,保证产品醇厚风味和口感呢?据了解,国外有研究团队利用同步辐射光源提供的实验条件,从分子结构的层次开展如何从根本上避免巧克力上形成反霜的研究。据专业人士介绍,同步辐射光源是基于粒子加速器的大型科研设施,其可以探索人们无法触碰到的物质细微结构。当然,巧克力中的可可脂里的多种脂肪酸结构同样可以。
 
  笔者了解到,在同步辐射光源基础上研发了“X射线粉末衍射技术”,很大程度上提高了晶体衍射分辨率,并能在非常短的时间,甚至微秒时间内进行可可脂三维结构的研究。其成功构建了可可脂不同状态的结构模型,这一成果很好地帮助巧克力加工行业了解可可脂的熔化状态,以便更好地控制生产加工过程。目前,有企业利用该技术制造的巧克力不反霜,还提高巧克力的纯正口感与品质。
 
  综上,企业通过X射线粉末衍射技术,很好地解决了传统巧克力“调温”不适当,而出现“反霜”现象,既保证了巧克力的风味口感,又提升了产品的品质,契合消费市场对高品质巧克力的需求。

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