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:使用不锈钢丸子机制作肉丸,需要经过哪些步骤?

2018-11-15来源: 中国食品机械设备网 人气:441

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  不锈钢丸子机采用不锈钢材质,该机的成型槽与蒸煮槽的水经两槽内蒸汽管道加热,水温通过调节蒸流器控制,达到成型槽的水温约75度,蒸煮槽的水温为90度左右。成型槽内的水通过热水循环泵形成水流,使从机器中出来的肉丸入水后,便开始向成型槽末端流动,流动过程通过调节阀控制水的流速达到控制肉丸流动速度的目的。
 
  操作时原料需先进行预处理,主要包括原料的分割和漂洗。分割是便于下一步原料破碎处理,而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质,如内原酶、残留脂肪、残留血液、有色物质、腥味物质、无机盐和残留骨屑等,从而提高肉丸成品的总体感官品质。
 
  第二步是进行漂洗,漂洗的温度和用水量值得注意,漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性,导致后续加工过程中蛋白质的凝胶性能下降,蛋白质的网状结构不能很好地形成,从而导致成品弹性下降,口感较差。漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡,但会使总体感官品质有所上升。
 
  第三步是预斩拌,在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前,原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作,其目的在于用物理方法,将大块的原料肉分解成为较小的组织,便于进行下一步斩拌,避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀,斩拌时间过长,温度过高而影响制品的品质。
 
  第四步是斩拌,肉丸生产工艺中,斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维,破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性,并在盐溶液的作用下,使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解,并使肌原纤维从肌纤维里分离出来,暴露出它们分子内的各种极性基团,从而形成较强的持水作用。随着斩拌时间的延长,高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大,原料温度升高,蛋白质变性凝固,分子间相互交联形成网状结构,把水分子及其他成分包裹在其中,成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。
 
  需要注意的是,斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够,不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长会使原料温度升高,导致盐溶蛋白变性,使肌球蛋白改变空间构象,暴露出分子内的非极性基团,降低了蛋白质的溶解度,影响肉糜凝胶结构的形成,原料温度升高易引起微生物污染,导致原料肉变质,影响制品的品质。
 
  第五步是成型,肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性,从而形成稳定的形态结构。煮制过程中有不同的温度和时间条件,会导致制品的蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度上的变化,如水分和汁液的流失,肉质软硬和颜色的变化,脂肪溶出,挥发性物质逸散等。由于肌肉收缩导致大量汁液和水分流失,这一阶段肉丸品质中,色泽由鲜红色变为粉红色,硬度增加,肉丸的热变性基本结束。在不锈钢丸子机中,当肉丸的中心温度达80℃以上时开始生成硫化氢,如果长时间煮制,硫化氢的大量积累会影响到肉丸的风味,因此,为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降,煮制温度和时间的控制通常采用二次煮制法。
 
  第六步是速冻,速冻能够避免肉丸制品在贮藏、运输和销售过程中受到微生物的污染。丸子本身富含多种营养成分,常温下容易受到微生物侵染,导致制品的感官品质和货架期严重下降。因此在肉丸加工成型后,包装之前,要先进行冷却和冻结。冷却和冻结的温度和时间直接影响到制品的感官品质和货架期,冻结时间过长、温度过低,会导致体积较大的冰晶生成,且分布不均匀,破坏了制品的组织状态;冻结温度不够低,则导致不能有效控制微生物的生长繁殖。
 
  通过以上六个步骤,不锈钢丸子机可制作各类爽脆、有韧性、有弹性的猪肉丸、鱼肉丸、牛肉丸、鸡肉丸、贡丸等,不仅花色品种繁多,口味可自由变换以外,还能够原有的基础上大大降低了生产成本。
 
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